Υλικά (για 4 μερίδες)
- 300γρ κινόα
- 1 κύβο λαχανικών από βιολογικά (χωρίς αλάτι)
- 500 γρ γλυκοπατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
- 1 κόκκινη και 1 κίτρινη πιπεριά, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
- 2κ.γ. ελαιόλαδο
- 2κ.γ. χυμό λεμονιού
- Αλάτι Ιμαλαΐων και φρέσκο μαύρο πιπέρι
- 200γρ. Τυρί φέτα light, κομμένη σε κύβους
- 100 γρ. Σπόρους ροδιού
- 4 μεγάλες χούφτες baby σπανάκι και ρόκα
Εκτέλεση
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Ξεπλύντε τη κινόα σε ένα σουρωτήρι και τοποθετήστε τη σε μια κατσαρόλα μαζί με το ζωμό λαχανικών ή έναν θρυμματισμένο κύβο. Προσθέστε το διπλάσιο όγκο σε νερό. Αφού πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και ανακατέψτε απαλά για 20 λεπτά. Καθώς η κινόα μαγειρεύεται, βάλτε τις γλυκοπατάτες και τις πιπεριές σε ένα ταψί, ραντίστε με ελαιόλαδο και τοποθετήστε στο φουρνο για 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Σουρώστε την κινόα και βάλτε τη σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε τα ψημένα λαχανικά και το χυμό λεμονιού και αφήστε τα να κρυώσουν. Αλατοπιπερώστε. Οταν είστε έτοιμοι για το σερβίρισμα, μοιράστε την κινόα με τα λαχανικά σε τέσσερα πιάτα, προσθέστε τα κομμάτια φέτας και τους σπόρους ροδιού, καθώς και μια χούφτα από το σπανάκι ή το νεροκάρδαμο. Εκτός από συνοδευτικό, η σαλάτα αυτη μπορεί να γίνει το μεσημεριανό σας γεύμα, που θα σας κρατήσει μέχρι το βράδυ.
Χρόνος προετοιμασίας:15’
Xρόνος μαγειρέματος:25’